terça-feira, 9 de abril de 2013

CROQUETES DE CARNE

CROQUETES DE CARNE
Esta receita pode ser feita com aproveitamento de carnes estufadas, guisadas, cozidas ou assadas.

Eu costumo usar molho bechamel de compra para fazer a ligação. 

Após picar a carne na picadora/1,2,3/robot de cozinha, adicionar o molho bechamel, considerando que caso a carne esteja à temperatura ambiente ou fria, depois de fritar os croquetes a sua consistência fica mais mole.

Fazendo-os de base, ou seja com a preparação da carne a quente, permite verificar melhor com que consistência irão ficar ao fritar, provando um pouco do preparado já com o bechamel adicionado e assim ir acrescentando creme conforme a textura ao gosto de cada um.

A receita que dou foi com base na minha última preparação, tendo aproveitado a ocasião de uma festa de aniversário para conferir quantidades, já que tenho por hábito fazer sem medidas ou pesos. Usei 3 qualidades de carnes, mas pode optar por usar apenas uma.

Podem ser feitos com antecedência e congelar já panados, ou pode fazer todo o processo até ao ponto antes de moldar, para que possa verificar o ponto de consistência a quente, guardar no frigorífico e na altura de fritar molda-os, faz o panado e fritam-se. Usando esta última alternativa torna-se mais fácil moldar os croquetes já com o preparado frio! 

Ingredientes (rende cerca de 62 unidades)

550 grs de carne de porco
530 grs de carne de vaca
520 grs de carne de peru
1 chouriço de carne
1 cebola média
2 dentes de alho
1 colher de sopa de concentrado/polpa de tomate
1 colher de chá de massa de pimentão
3 ramos de salsa + 4 ramos para picar em crua
1 folha de louro
1 dl de azeite
sal q.b.
1 colher de sopa de farinha de trigo sem fermento (Maizena não faz o molho com a devida consistência)
leite q.b.
pimenta moída ou piri-piri q.b.
noz moscada ralada q.b. (opcional)
1 embalagem pequena de molho bechamel (de compra)
2 ovos batidos
farinha sem fermento para envolver q.b.
pão ralado q.b.

Modo de preparação

Colocar num tacho as carnes (peças inteiras ou cortadas aos pedaços do mesmo tamanho), juntamente com o azeite, a cebola e alhos picados, o louro sem o veio do meio, os 3 ramos de salsa, o tomate, a massa de pimentão, o chouriço cortado aos pedaços e sem a pele, sal e deixar cozinhar lentamente. Se necessário acrescenta-se água, aos poucos, durante o processo de cozedura, tendo em atenção em não abusar para que o molho fique apurado. Caso verifique que a carne já está cozida mas o molho ainda não está devidamente apurado, retire a carne com uma escumadeira e deixe ferver o molho mais um pouco para que reduza e apure. Retire a folha de louro (ou os pedaços, visto que se retirou o veio do meio e ficaram pelo menos 2 metades).

Triture a carne e o chouriço (juntamente com a salsa que adicionou ao cozinhado). Junte a restante salsa bem picada, tempere com piri-piri ou pimenta moída e noz moscada ralada na altura, de preferência.

Ao molho, já apurado, junte uma colher de sopa de farinha, misture muito bem e deixe cozer um pouco e vá adicionando leite até ter a consistência de molho bechamel (creme). Junte esse creme à carne picada e acrescente molho bechamel de compra até que o preparado tenha a consistência desejada (vá provando durante o processo, enquanto está quente, assim poderá ficar com uma ideia de qual a textura que ficarão depois de fritos).

Rectifique os temperos, se for necessário sal use sal de mesa fino.

Nesta altura pode guardar no frigorífico e moldá-los umas horas mais tarde ou no dia seguinte.

Moldar os croquetes no tamanho desejado, fazendo uma bola com as mãos e depois em formato alongado.

Panar os croquetes pela seguinte ordem: farinha, ovo batido, pão ralado tendo o cuidado de tirar o excesso entre cada passagem.

Após este processo tem 2 alternativas: fritá-os em óleo até ficarem dourados ou guardá-los no congelador em caixas baixas (não os sobrepondo uns em cima dos outros para que não deformem) que depois de congelados pode transferi-los para sacos de plástico bem fechados para que não ocupe tanto espaço no congelador, ou congelá-los em sacos de plástico bem atados e de forma a que não fiquem uns em cima dos outros.

Se os congelar, fritam-se sem descongelar.


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